Pöytä koreana: Pohjoiskorealaiset ruuat ja juomat

Korealainen ruokakulttuuri lienee tullut monelle tutuksi lähinnä Etelä-Korean matkoilta ja korealaisista ravintoloista ympäri maailman. Korean niemimaan ja itäisen Aasian pitkän yhteisen historian vuoksi kummassakin Koreassa on tiettyjä yhtenäisiä piirteitä, mutta maiden oltua jakaantuneena nyt useita vuosikymmeniä, on keittiöt luonnollisesti erkaantuneet toisistaan jonkin verran.

Etelä-Korea on saanut vaikutteita ulkomailta, kun taas Pohjois-Korea on mukautunut niihin resursseihin, jotka ovat olleet tarjolla maan sisällä. Ruokapolitiikkaa on hankaloittanut vuosikymmenten aikana maan heikko talous, kansainväliset pakotteet, sekä se, että Pohjois-Korea jäi maiden kahtiajaon jälkeen vuoristoiselle ja ravinneköyhälle maaperälle, kun taas Etelä-Korea sijaitsee alavalla helposti viljeltävällä maalla.

Vaikka ruuasta on maan joissain osissa puutetta, ovat korealaiset hyvin vieraanvaraisia, ja pöydät notkuvatkin ties minkälaisia herkkuja. Ulkomailla asuvat pohjoiskorealaiset ja heidän ylläpitämät ravintolat myös saavat luonnollisesti kattavammat resurssit käyttöönsä.

Olen tutustunut korealaiseen keittiöön nimenomaan sen pohjoiskorealaisen version kautta esimerkiksi suurlähetystövierailuilla, Korea-seuran tapahtumissa sekä Mongoliassa pohjoiskorealaisessa ravintolassa. Olen päässyt myös valmistamaan korealaisia ruokia Pohjois-Korean suurlähetystön henkilökunnan kanssa ja saanut näin erinomaisen silmäyksen esivalmisteluun ja ruuanlaiton mentaliteettiin.

Ginseng eli insam

Ginseng-juuri (koreaksi insam) on yksi korealaisen keittiön kulmakivistä. Juurella on pitkät perinteet aasialaisessa luonnonlääkinnässä, jossa se tunnetaan elimistön hyvinvoinnin ylläpitäjänä. Myös länsimaissa ginsengin uskotaan olevan ”ikuisen nuoruuden lähde”. Chilin ohella ginseng on yleisimpiä Koreassa käytettyjä mausteita ja siitä tehdään ruokien ja alkoholijuomien lisäksi myös teetä.

Kasvin juuriosan kuljettaminen Suomeen sellaisenaan on kiellettyä, sillä se luokitellaan meillä voimakkaaksi lääkekasviksi. Joissain korealaisissa viinapulloissa on kuitenkin kokonainen insam-juuri, ja se kannattaa huomioida tuliaisjuomien ostamisen yhteydessä.

Riisistä on moneksi

Yksi perinteisimmistä aterian osista Pohjois-Koreassa on bap, eli keitetty vilja – käännetään usein myös suoraan riisiksi. Viljana voidaan käyttää riisin lisäksi ohraa, hirssiä tai maissia. Erilaisia variaatioita bapista on muun muassa keitetty riisi (ibap), viiden viljan kokonaisuus (ogokbap), riisi-kasvissekoitus (bibimbap) sekä sushin tyylinen riisitäytteinen rulla (kimbap). Puuroutuvaan riisiin sekoitettuja taateleita, kastanjoita, männynsiemeniä, sokeria ja seesamiöljyä kutsutaan myös lääkinnälliseksi riisiksi (yakbap).

Viiden viljan ogokbap on nimetty vanhan kuukalenterin mukaisen viljelyskauden aloituspäivän kansallisruuaksi, ja tavan kerrotaan periytyvän aina niiltä ajoilta, kun maanviljelys sai alkunsa. Aterian syönnin tarkoituksena oli heijastaa ihmisten toiveita runsaista maan antimista myös tulevana satokautena, ja viiden viljan kuvaavan viittä siunausta: pitkää ikää, varallisuutta, terveyttä, hyvinvointia lapsille sekä rauhallista kuolemaa.

Toinen hyvin yleinen aterialla esiintyvä elementti on riisijauhoista valmistetut erilaiset taikinanyytit ja riisikeksit eli ttokit. Riisistä tehdyt kakut, ohukaiset, keksit ja täytetyt taikinapallot on suosittuja ympäri Aasian, ja korealaisista ttokeistakin on paljon erilaisia muunnelmia. Pohjois-Koreassa syödään muun muassa puuroriisistä tehtyjä kakkuja (chalttok), pavuilla täytettyjä ja männyn neulasilla maustettuja puolikuun muotoisia riisikakkuja (songphyon), fermentoituja riisikakkuja (shiumttok) ja höyrytettyjä riisikakkuja (siruttok).

Pavuilla on pitkät perinteet Koreassa

Jo menneinä aikoina korealaisilla oli tapana syödä keitettyjä papuja aterian lisukkeena. Papuja syötettiin myös rehuna eläimille, ja ihmiset huomasivat, että eläimet hamusivat etenkin maahan pudonneita homeisia ja käyneitä papuja. Näin ollen he päättivät kokeilla papujen keittämistä ja niiden tarkoituksellista fermentointia, jonka jälkeen seos muussattiin ja maustettiin suolalla. Seoksen huomattiin olevan hyvänmakuista, ja ruokalaji sai nimen ssokjang.

Muussatuista soijapavuista jalostettiin edelleen siivilöimällä soijakastiketta. Papujäännöksiin puolestaan lisättiin soijamallasjauhetta ja suolaa, ja näin saatiin aikaiseksi paputahnaa. Myöhemmin paprikan ja chilin yleistymisen myötä tahna sai nykyisen muotonsa (doenjang), ja siitä tuli olennainen osa ruokia. Myös soijaa sisältävä chilitahna (gochujang) on monen ruuan ainesosa.

Tärkeä osa perinteistä ruokavaliota on tuoreesta paprikasta, valko- ja vihersipulista sekä paputahnasta keramiikka-astiassa haudutettu pataruoka (jjigae). Korealaiselle keittiölle tyypillisesti myös tästä ruokalajista on useita versioita, ja se voi sisältää lihaa, kalaa, vihanneksia tai juureksia.

Kimchi, kaikkien tuntema herkku

Yksi kuuluisimmista korealaisen keittiön antimista on tietenkin kimchi, fermentoimalla valmistettu, hyvin mausteinen kiinankaalilisuke, jota syödään jokaisella aterialla. Kimchistä on lähes kaksisataa eri muunnelmaa, riippuen vuodenajasta, valmistuspaikan sijainnista ja käytetyistä mausteista. Chilit, sipulit, inkivääri ja retiisi saavat tyypillisesti aikaan kimchin mausteisuuden, syvänpunaisen värin ja voimakkaan tuoksun.

Kimchin tapaista pitkään säilöttyä ruokaa valmistettiin Korean niemimaalla jo 600-luvulla, kun talven varalle oli tapana kaivaa maahan ruukkuja, joissa suolasäilöttiin esimerkiksi kurpitsaa. Kimchi on nimetty maailman terveellisimpien ruokien joukkoon; se on antioksidanttista, vähäkalorista, ja sisältää runsaasti kuitua, vitamiineja ja muita elimistölle hyödyllisiä ravintoaineita.

Gosari namul eli paistetut saniaiset ja vihannekset

Yleisimpiin Pohjois-Koreassa nautittuihin ruokalajeihin lukeutuvat maustettujen ja öljyssä marinoitujen vihannesten (namul) kanssa tarjotut saniaiset (gosari).

Saniaisista kerätään kasvin päässä oleva spiraalinmuotoinen osa, jonka jälkeen ne suolataan ja kuivataan hiljalleen auringossa. Tämän jälkeen kasvin osia liotetaan vedessä kaksi päivää, jonka aikana vesi myös vaihdetaan muutamaan otteeseen. Lopuksi saniaiset paistetaan ja maustetaan wokkivihannesten tapaan. Joukkoon voi lisätä esimerkiksi paprikaa ja sipulia.

Kaupasta saa myös valmiiksi kuivattua gosaria, mutta sitäkin tulee liottaa vedessä vähintään yön yli, jotta rakenne ja maku muuttuvat syömäkelpoisiksi. Joissain ohjeissa kehotetaan myös kalttaamaan kaupasta ostetut saniaiset.

Yachae twigim eli friteeratut vihannekset

Friteerattujen (twigim) vihannesten (yachae) valmistaminen tuo hyvin esiin korealaisten suhtautumisen ruuanlaittoon, sillä heille ruokien esivalmistelu on kuin oma taiteenlajinsa. Sekä tasaisen kypsymisen että myös esteettisten seikkojen vuoksi ruuissa käytettävät vihannekset pilkotaan tismalleen samankokoisiksi julienne-koon paloiksi.

Yachae twigimiin laitoimme erivärisiä paprikoita, sipulia, perunaa ja porkkanaa. Kasvissuikaleet sekoitetaan friteeraustaikinaan, jonka jälkeen ne uppopaistetaan pienissä erissä rapeiksi suupaloiksi. Paistoöljyksi sopii esimerkiksi seesamiöljy.

Chop suey

Chop suey on alkujaan lähtöisin Yhdysvalloissa asuvilta amerikankiinalaisilta. Ruokalajina se on hyvin yksinkertainen ja melko vapaasti muunneltavissa. Siihen sisältyy pannulla kypsennettyä sikaa, nautaa, kanaa tai katkarapuja sekä kasviksia, jotka tarjoillaan yleensä riisin tai nuudelien kanssa. Joukkoon voi lisätä myös kevyesti suurustettua kastiketta pitämään annosta koossa.

Valmistamamme chop suey koostui lasinuudeleista, sianlihasta, porkkanasta ja erivärisistä paprikoista. Kypsennetyt ainekset sekoitettiin lopuksi pannulla ja joukkoon lisättiin mausteita ja öljyä.

Kylmä nuudelikeitto on suosittu ruoka

Korealainen keittiö ei olisi mitään ilman nuudeleita. Niitä ei syödä pelkästään arkiruokana, vaan nuudelit ovat tavanomainen osa esimerkiksi hää- ja syntymäpäivätarjoiluissa.

Yksi suosituimmista variaatioista on raengmyŏn eli kylmät nuudelit. Raengmyŏnin pitkät nuudelit on valmistettu yleensä tattarista, perunasta tai bataatista, ja annoksessa ne uivat kylmässä liemessä. Nuudelikasan päälle asetellaan vaikkapa keitetty kananmuna, vihanneksia tai kylmiä lihasiivuja. Lisukkeena ateriaan kuuluu esimerkiksi kurkkua, pikkelöityä retiisiä ja omena-päärynäsiivuja (Korean pear). Annoksen kruunaa sinappinen kastike.

Perinteiseen tapaan pitkät nuudelit on tarkoitus syödä kokonaisina, kuvastaen niiden syöjälleen tuomaa pitkäikäisyyttä, mutta nykyään ravintoloissa tarjoilija saattaa ehdottaa nuudelien leikkaamista pienempiin osiin syömisen helpottamiseksi.

Erilaisia keittoja nautitaan myös lisukkeena. Kuumia keittoja tarjoillaan yleensä aamupalalla ja illallisella, kun taas kylmät keitot kuuluvat lähinnä kuumien kesäpäivien tarjottaviin.

Palanpainikkeeksi luonnonmukaisia juomia

Aterioiden yhteydessä nautitaan teetä ja muita hienostuneita juomia, kuten hedelmillä höystettyä hunajamehua (hwatchae), makeaa riisijuomaa (sikhye), riisiteetä, sekä hedelmäpunssia, joka on valmistettu hunajasta, persimonista, männyn siemenistä ja kanelista.

Alkoholijuomista tarjolla on usein korealaista riisiviiniä (makkolli), tislattua riisiviinaa (soju) tai ginseng-viinaa (insam). Tunnettuja alkoholibrändejä Pohjois-Koreassa ovat muun muassa Pyongyang Liquor, Kaesong Koryo Insam Liquor ja Paektusan Bog Bilberry Wine.

Makeisiakaan ei sovi unohtaa

Herkutteluhetkiin on tarjolla perinteistä pohjoiskorealaista toffeeta. Erikoisempia herkkuja puolestaan edustaa vehnäjauhoista, hunajasta ja öljystä tehdyt kuivatut kakut (kwajul), hunajaleivokset (yumilgwa), kuivatut riisikakut (kangjong) sekä hunajassa, kanelissa ja männynsiemenjauheessa pyöritellyt höyrytetyt taatelit ja kastanjat (suksilgwa).

Tarjolla on myös kuvioituja suolaisia teeleipiä (tasik) ja hedelmähilloa (jonggwa). Tasikien tarjoilulla on pitkä historia Koreassa maanviljely- ja sadonkorjuuseremonioiden yhteydessä. Teeleivät asetellaan tarjolle väreittäin, jokainen väri omaa merkitystään edustaen.

—
Onko korealainen keittiö sinulle tuttu? Mitä postauksen ruuista haluaisit maistaa? 🙂