Gogi-gui eli korealainen BBQ-kulttuuri

Herkullisia makuja ja yhteisöllisyyttä korostavan korealaisen BBQ:n juuret löytyvät Korean muinaisesta paistoperinteestä, mutta nykymuotoinen BBQ on kehittynyt vasta modernina aikana. Sen suosio on kasvanut paitsi Korean niemimaalla myös kansainvälisesti tehden siitä yhden tunnetuimmista korealaisesta ruokakulttuurin ilmentymistä.

Varhaiset juuret ja BBQ eri aikakausina

Jo Kolmen kuningaskunnan aikana (n. 57 eaa. – 668 jaa.) Korean niemimaalla käytettiin avotulta lihan kypsentämiseen. Lihan paahtaminen ja grillaaminen oli yksinkertainen ja tehokas tapa valmistaa ruokaa. Metsästetty riista, kuten villisika ja peura, grillattiin tulen ääressä, ja makua korostettiin tuoreilla yrteillä ja suolalla. Tämä oli tuolloin yleistä erityisesti aristokraattien keskuudessa, sillä liha oli harvoin tavallisen kansan saatavilla.

Goryeo-dynastian (918–1392) aikana korealainen ruokakulttuuri alkoi saada vaikutteita muualta, erityisesti Mongoliasta. Mongolit toivat mukanaan tapoja valmistaa lihaa avotulella sekä marinointitekniikoita, jotka ovat yhä keskeisiä osia korealaisessa BBQ:ssa. Tänä aikana kehittyi varhaisversio bulgogista, jossa lihaa marinoitiin makeassa soijapohjaisessa kastikkeessa ennen kypsentämistä. Mongolivaikutuksen myötä myös naudanlihan käyttö yleistyi ja toi vaihtoehdon sianlihan rinnalle. Naudanlihan kulutus oli silti kallista ja siksi rajattu varakkaiden perheiden herkkuihin.

Joseon-dynastian (1392–1897) aikana ruoka muuttui tarkemmin säädellyksi. Konfutselaiset arvot korostivat harmoniaa ja tasapainoa, mikä heijastui myös BBQ:n valmistuksessa. Tänä aikana korealainen makuprofiili kehittyi monipuolisemmaksi, ja soijapaputuotteet, kuten soijakastike (ganjang) ja fermentoitu soijatahna (doenjang), alkoivat yleistyä maustamisessa. Bulgogi kehittyi edelleen ja sai yhä enemmän huomiota kuninkaallisessa keittiössä. BBQ alkoi siirtyä myös tavallisen kansan ruokakulttuuriin, joskin lihan korkea hinta rajoitti sen käyttöä erityistilaisuuksiin, kuten häihin tai sadonkorjuujuhliin (chuseok).

Japanin miehityksen aikana (1910–1945) korealainen ruokakulttuuri koki sekä muutoksia että vastarintaa. Japanilaisen BBQ:n eli yakinikun vaikutus näkyi BBQ-tekniikoissa, kuten lihan leikkuutavoissa ja grillityyppien käytössä. Tänä aikana monet perinteiset korealaiset BBQ-ruokalajit, kuten marinoidut ribsit (galbi), saivat nykyisen muotonsa. Miehitetyssä Koreassa liha oli edelleen kallista ja vaikeasti saatavilla, mutta BBQ säilytti asemansa erityisherkkuna. Marinoinnin ja mausteiden käyttöä kehitettiin, mikä teki vähemmän laadukkaistakin lihapaloista herkullisia.

Korealaisen BBQ:n nousu modernina aikana

1950-luvun Korean sodan jälkeen lihan kulutus alkoi kasvaa taloudellisen kehityksen myötä, ja BBQ muuttui vähitellen ylellisyydestä suosituksi ravintolakulttuurin osaksi. Talouden kasvu nosti BBQ-ravintoloiden suosiota erityisesti kaupungeissa. Porsaanliha (samgyeopsal) alkoi yleistyä sen edullisuuden ja helpon saatavuuden ansiosta.

1980-luvulla naudanlihan kulutus kasvoi, ja korealainen premium-naudanliha, kuten hanu, nousi statussymboliksi. Grillaaminen pöydässä kaasugrillillä yleistyi, mikä helpotti BBQ:n valmistusta ravintoloissa. 1990-luvulla Korean Wave eli Hallyu toi korealaisen ruoan kansainvälisen huomion kohteeksi.

BBQ-kulttuuri tänään

Nykypäivänä Etelä-Koreassa BBQ on olennainen osa niin arkea kuin juhlaa. Ravintolat on varustettu huipputeknisillä grilleillä, ja liha- ja kastikevalikoimat ovat monipuolisia. BBQ on myös kehittynyt trendikkäämmäksi, ja uusia makuyhdistelmiä sekä ruokalajeja kehitetään jatkuvasti. Pohjois-Koreassa BBQ on harvinaisempaa. Liha on kallista ja paikoin vaikeasti saatavilla, joten grillaaminen on varattu erityisiin tilaisuuksiin. Mausteiden ja marinadien käyttö on vähäisempää, ja BBQ on säilynyt perinteisempänä.

Vaikka Koreoiden BBQ-kulttuurit eroavat merkittävästi, molemmissa maissa on yhteinen perusta. BBQ ei ole vain ruokailuhetki, vaan tapa luoda ja vahvistaa ihmissuhteita. Korealainen BBQ on siten enemmän kuin pelkkä ateria; se on symboli korealaiselle vieraanvaraisuudelle ja yhteisöllisyydelle, josta on sittemmin muodostunut maailmanlaajuinen kulttuurinen ilmiö.

Nykyään korealaisissa ravintoloissa ympäri maailman keskeisin elementti on jokaisen pöydän keskelle upotettu grilli. Se tekee BBQ-ruokailusta vuorovaikutteisen ja sosiaalisen kokemuksen, sillä ruokailijat itse osallistuvat lihan grillaamiseen ja ruoanlaittoon. Energianlähteenä voi olla kaasu, hiilet tai sähkö. Grillit on usein varustettu rasvankeräysjärjestelmällä ja ilmanvaihtokanavalla, jotka vähentävät käryn määrää ravintolatiloissa (varoituksena kuitenkin sanottakoon, että ainakin omat vaatteeni haisivat rasvan kärylle vielä seuraavana päivänä). Etenkin Korean niemimaalla myös ulkona grillaus on suosittua. Ihmiset kokoontuvatkin usein esimerkiksi puistoihin piknikille grillaamaan ja viettämään aikaa yhdessä.

BBQ-raaka-aineet esittelyssä

Korealaisen BBQ:n ydin on huolella valitut ja usein taidokkaasti maustetut lihat ja maustekastikkeet (jang). BBQ:n mukana tarjottavat lisukkeet taas tasapainottavat makuja ja monipuolistavat ateriaa.

BBQ-lihat ja marinadit

• Bulgogi: Bulgogi tarkoittaa ”tulikaritsaa”, mutta se valmistetaan yleensä naudanlihasta. Lihat leikataan ohuiksi siivuiksi ja marinoidaan kastikkeessa, joka sisältää soijakastiketta, seesamiöljyä, valkosipulia, sokeria, inkivääriä ja usein päärynämehua, joka mureuttaa lihaa ja antaa sille makeuden.
• Galbi: Marinoidut ribsit, joko naudan- tai porsaanlihasta. Galbi-marinadi sisältää soijakastiketta, valkosipulia, inkivääriä, ruskeaa sokeria ja päärynää tai omenaa. Paksu marinadi tarttuu lihaan antaen sille täyteläisen ja grillissä karamellisoituvan pinnan.
• Samgyeopsal: Rasvainen porsaan kylki, joka tarjoillaan usein ilman marinadeja, jolloin lihan luonnollinen maku pääsee esille. Samgyeopsal grillataan rapeaksi ja nautitaan salaattilehtiin käärittynä yhdessä kastikkeiden ja lisukkeiden kanssa.
• Dak Galbi: Marinoitu kananliha, joka maustetaan yleensä gochujang-pohjaisella kastikkeella, joka sisältää chiliä, valkosipulia ja makeita vivahteita. Tämä liha sopii hyvin niille, jotka pitävät hieman tulisemmasta BBQ:sta.
• Hanu: Hanu-naudanliha, korealainen premium-lajike, joka tunnetaan marmoroinnistaan ja hienostuneesta maustaan. Tarjotaan yleensä ilman marinadeja, jotta lihan luonnollinen maku pääsee oikeuksiinsa.

Lisukkeet (banchan)

• Kimchi: Fermentoimalla valmistettu mausteinen kiinankaali tai muu vihannes. BBQ:n olennaisin lisuke.
• Namul: Seesamiöljyllä ja valkosipulilla maustetut höyrytetyt vihannekset, kuten porkkana ja pavut.
• Kkakdugi: Retiisikimchi.
• Pa-muchim: Maustettu kevätsipulisalaatti, jossa on seesamiöljyä ja chilijauhetta.
• Tteok: Riisikakut, joita voidaan grillata BBQ:n lisukkeena.

Maustekastikkeet (jang)

• Ssamjang: Tämä paksu ja mausteinen kastike yhdistää soijapaputahnan (doenjang) ja fermentoidun chilipaputahnan (gochujang). Ssamjang sisältää usein myös valkosipulia, seesamiöljyä ja sokeria. Se on täydellinen kastike BBQ-lihan ja salaattikääreiden kanssa.
• Ganjang: Soijakastike, jota voidaan tarjoilla joko sellaisenaan tai maustettuna seesamiöljyllä, valkosipulilla ja kevätsipulilla. Tämä kastike toimii dippinä etenkin bulgogille ja galbille.
• Gochujang: Fermentoitu chilipaputahna, jossa on makean, suolaisen ja tulisen vivahteet. Tätä käytetään mausteena grillatulle kanalle tai porsaanlihalle.
• Gireumjang: Seesamiöljyyn sekoitettu suola ja pippuri tarjoavat yksinkertaisen, mutta herkullisen dipin erityisesti samgyeopsalille.
• Choganjang: Soijakastike-etikkadippi, jota käytetään usein merenelävien tai paahdettujen vihannesten kanssa sekä pannukakkujen (jeon) ja taikinanyyttien (mandu) dippaamiseen.

Salaattikääröt ja vihannekset

Salaattikääröt, kuten ssam, ovat olennainen osa BBQ-elämystä. Yleisimpiä kääreitä ovat sydän- ja lehtisalaatin lehdet (sangchu) sekä perilla-lehdet (kkaennip), jotka ovat pippurisia ja aromaattisia. Lehtiin kääritään lihaa, ssamjangia ja lisukkeita, jolloin makujen tasapaino korostuu.

TKaupoissa on nykyään runsaasti tarjolla korealaisia elintarvikkeita, kuten kimchiä, ssamjangia ja gochujangia, joiden avulla voi loihtia omannäköisensä Korean BBQ -aterian.

Tykkään itse tehdä erityisesti BBQ-aterian lisukkeisiin kuuluvia salaattikääröjä, koska niiden valmistus on niin helppoa ja nopeaa – niitä on tarjolla meillä myös nyt uudenvuodenaattona. Käytän sydänsalaattia, ja täytteeksi teen yleensä gochujang bulgogi -kastikkeella maustettua seesamiöljyssä paistettua vuolukanaa, valmista kimchiä ja kevätsipuli-seesamiöljy-chili-sekoitusta.

Pidän erityisesti Sempion tuotteista, koska ne ovat peräisin Koreasta. Seesamiöljyistä paras on Kikkomanin paahdettu öljy. Hyviä kimchejä olen löytänyt ihan Prisman, Cittarin ja Lidlin valikoimista.

Mikäli korealainen keittiö kiinnostaa, kurkkaa seuraavaksi Pohjois-Korean puolelta löytyvät erikoisuudet tästä artikkelista!

(Julkaistu alunperin Korean ystävät 3/24 -lehdessä)